Raffinierte Desserts und andere Schokoladenseiten des Naturhotels Forsthofgut
Leicht und verführerisch soll es sein, raffiniert und oft regional, aromatisch und höchst-kreativ. Die Rede ist vom königlichen Finale kulinarischer Genüsse: dem Dessert. Mit einem Hauch von hier und einer Brise von da wird es verspielt angerichtet und gleicht so manchem Kunstwerk. Das Beste kommt schließlich zum Schluss.
Schon immer wollte ich einem Chef Patissier süße Geheimnisse entlocken dürfen und wurde bei meiner Recherche bald fündig. Einen Meister seines Handwerks, der die sinnliche Klaviatur der Gaumenfreuden bestens zu bespielen weiß, findet man im Naturhotel Forsthofgut in Leogang im Salzburger Land. Wolfgang Leger, Chef Patissier des Hauses, sprach mit mir über seine Leidenschaft zu seinem Beruf und Schokolade, viel Zuckerbrot und auch etwas Peitsche im Arbeitsalltag und vermittelte mir zudem seine tiefe Verbundenheit zum vielfach ausgezeichneten Hotel Forsthofgut.
Morgens in Leogangs Hauben-Naturküche: Es ist sieben Uhr morgens, wenn Wolfgang seinen Arbeitsplatz betritt und dort auf den bereits anwesenden Küchenchef trifft. Seine vom Hotel bereitgestellte Dienstkleidung - schwarz Hose und weiße Jacke mit Baum-Logo - sitzt perfekt und er genießt noch etwas die Ruhe vor dem Sturm, bevor alle anderen Kolleginnen und Kollegen später um ihn herum wirbeln werden. Längst hat er die Ideen für den heutigen Tag im Kopf, denn die Auswahl der Desserts bestimmt er selbst. Am liebsten verwendet Wolfgang Schokolade und führt mir meisterhafte Kreationen vor. Ich bin wirklich beeindruckt, denn für derartige Filigranarbeit bin ich selbst viel zu ungeduldig und ehrlicherweise auch talentfrei. Dafür gelingt es mir, Wolfgangs Rezept für ein dunkles Schokoladen-Mousse zu erfragen. Ihr findet es am Ende meines Blog-Artikels.
Nichts ist wertvoller als ein guter Freund, außer ein Freund mit Schokolade. Bedauerlich findet der Chef Patissier, dass heutzutage viele Menschen nur mehr eingeschränkt genießen können. Nahrungsmittelunverträglichkeiten, der Verzicht auf Laktose und Gluten, aber auch verschiedenste Ernährungstrends führen zu Veränderungen in der Küche. Auf Wünsche und Anfragen werde bestmöglich eingegangen, lässt Wolfgang mich wissen, würde seine Gäste aber am liebsten uneingeschränkt schlemmen sehen. Ein kleiner Wehrmutstropfen, mit dem er jedoch professionell umzugehen weiß, schließlich verfügt der Chef Patissier über einen umfassenden Erfahrungsschatz. Bei der Auswahl seiner Kreationen greift Wolfgang gerne auf diesen zurück, schließlich hat er seine Lehrjahre in renommierten Häusern und Traditionsbetrieben auf der ganzen Welt verbracht. Zwei Jahre war er in Palm Beach beschäftigt und sieben in Irland, dazu kommen Anstellungen in Schottland, Südtirol, der Schweiz und auf Kreuzfahrtschiffen. Zusätzlich runden Ausbildungen im Bereich Dessertküche, sowie Pralinen- und Schokoladenkurse Wolfgangs internationalen Werdegang ab.
Was er an Österreich im Allgemeinen und am Hotel Forsthofgut im Speziellen schätze, frage ich ihn zum Abschluss. „Das 13. und 14. Gehalt stellt für viele heimische Arbeitnehmer eine Selbstverständlichkeit dar. Man erkennt dessen Wert, wenn man im Ausland tätig ist, wo dieses Privileg nicht den üblichen Standards entspricht.“; folgt als sofortige Antwort. Generell seien jedoch die Arbeitszeiten schwer mit dem Privatleben zu vereinbaren und dies mache den Beruf nicht einfach. „Das Naturhotel Forsthofgut stellt hier eine Ausnahme dar. Als Chef Patissier in den Genuss einer 5-Tagewoche zu kommen und generell immer zwei Tage nacheinander frei zu bekommen ist wahrer Luxus.“ Darüber hinaus verfüge er über eine kleine Personalwohnung und einen Garagenplatz (das Naturhotel Forsthofgut errichtete zusammen mit vier anderen Hotels ein eigenes MitarbeiterInnenwohnheim), sowie freien Zugang zum hauseigenen Fitnessraum und SPA-Bereich. Ich freue mich für ihn und dafür, dass es Betriebe gibt, die mit ihrem Personal so wertschätzend umgehen. Dass das 5* Wellnesshotel über eine Menge glanzvoller Seiten verfügt und keine Kundenwünsche offen lässt, ist klar: Die stilvollen Zimmer, das in Europa völlig einzigartige Wald-Spa, die 30.000 m² große Waldanlage mit Bio-Badesee, aber auch die Grüne Haube-Naturküche lassen den familiären Betrieb der Familie Schmuck im besten Licht erstrahlen. Der wohlwollende, respektvolle Umgang mit dem Personal gehört dabei wohl zu den verborgenen Schokoladenseiten des Hauses.
Dunkles Schokoladen-Mousse nach Art des Hauses:
- 40 g Dotter
- 100 g Eier
- 20 g Whiskey
- 40 g Kalúha
- 600 g Obers
- 350 g Schokolade (mit 50 % Kakaoanteil)
- 15 g Zucker
Alle Zutaten über Wasserdampf warm schlagen auf 80° C – zur Rose ziehen.
Schokolade schmelzen, der aufgeschlagenen Eiermasse zuführen und glatt rühren.
Danach wird das geschlagene Obers vorsichtig untergehoben und dann ist die Masse fertig zum Abfüllen.
Tipp: Man kann das Mousse auch in Silikonformen füllen und einfrieren.